夫妻肺片

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川式-夫妻肺片

食材用料

熟白芝麻 3g	牛肚 300g 相克食物
熟花生仁 30g	牛心 300g
牛头皮 300g	本地小香芹 2-3根
牛肉 300g 相克食物	（制卤汁）生抽 70g
（制卤汁）香葱 5棵	（制卤汁）八角 2个
（制卤汁）草果 2个	（制卤汁）豆蔻 2个
（制卤汁）小茴香 2.5g	（制卤汁）陈皮 1块
（制卤汁）花椒 3g	（制卤汁）香菜籽 1g
（制卤汁）料酒 50g	（制卤汁）干辣椒 3-4个
（制卤汁）老抽 15g	（制卤汁）盐 25g
（制卤汁）冰糖 50g	（调拌汁）红油 100g
（调拌汁）糖 5g	（调拌汁）醋 8g
（调拌汁）蒜泥 20g	（调拌汁）花椒油 4g
（调拌汁）煮过肉的卤水 2汤匙	（焯水用）姜 15g
（调拌汁）盐 2g	（调拌汁）生抽 25g
（焯水用）料酒 30g	（焯水用）香葱 3棵
（焯水用）清水 适量	（制卤汁）熟菜籽油 1汤匙
（制卤汁）鸡油/猪油 1勺	（制卤汁）姜 30g
（制卤汁）香叶 3-4片	（制卤汁）桂皮 4g
（制卤汁）丁香 3颗

川式-夫妻肺片的做法

• 1.主料和焯水配料。

• 2.处理牛心，切开剪去血管和一些筋膜。（因为商家必须要一整个订购，所以我购买了一整个，实际用量不需要这么多，一个牛心差不多有2斤多）

• 3.处理好的牛心和牛头皮、牛肚、牛肉加入料酒、老姜、葱一起放入大锅中，加入足量的清水。

• 4.大火烧开，煮3分钟左右，尽量把血沫淅出来。

• 5.捞出并用温水冲洗干净备用。

• 6.准备制作卤汁调料：把所有干的香料全部放一起。

• 7.直接用制卤的大锅，放一汤匙熟菜籽油。

• 8.加一勺鸡油或者猪油（因为是初卤，这样会有利于汤汁提味）。

• 9.中小火，放入姜片和所有香料炒香。

• 10.加入适量的清水。

• 11.葱挽结、放入老抽。

• 12.放入冰糖。

• 13.放入料酒。

• 14.放入生抽。

• 15.放入盐。（这里要等烧开后用筷子沾着试试盐味，再适当添加，不要一味按配方，因为水的多少和不同品牌的老抽生抽含盐量都不同，卤汁尝起来稍微偏咸一点就可以了）

• 16.放入所有的肉类。（牛肚、牛头皮、牛心、牛肉）

• 17.烧开后转中小火盖盖煮60-90分钟左右（牛头皮、牛肚一般商家都煮过一次的，时间约30分钟就可以了，不要卤太软，先卤好的就先捞出来）。

• 18.利用卤肉的时间来处理拌汁和其他调料。（这里就不介绍怎么制作红油了，但建议红油辣椒尽量用细一点辣椒粉做，这样不影响成菜的品相）。

• 19.花生仁用保鲜袋装着敲成花生碎。

• 20.芹菜杆斜切成4-5厘米的马耳朵状。

• 21.芹菜叶用刀切碎放入一边摊开敞干水分。

• 22.用生抽、盐、醋、糖、蒜泥、花椒油、辣椒油拌匀做一个拌汁半成品备用。

• 23.所有的主材煮好捞出全部凉透。

• 24.切成薄片。

• 25.和芹菜杆一起放入拌盆里。

• 26.舀2勺刚刚卤肉的汁烧开。

• 27.加到第22部中的拌汁中搅拌均匀。

• 28.倒入1/2的拌汁到搅拌盆中和菜拌匀。

• 29.将盆中的芹菜和肉分开，芹菜铺底在盘子中央，将牛肚、牛心、牛肉、牛头皮交错摆在芹菜上面。

• 30.浇上剩下的全部拌汁。

• 31.撒上花生碎、熟芝麻和芹菜叶。

• 32.开动吧！记得多做点米饭！

  
  

小贴士

1、也可以加牛舌一起制作。2、牛肚是指蜂窝状的金钱肚。3、若是家里没有红油可以在制作红油时下面铺上花椒粉，就不用再添加花椒油了，而且现制作的更香。4、本菜谱给出的量可以做图片上3盘，因为制作一次比较费时间可以多做一些放入冰箱冷冻，食用时解冻用卤水回一温即可，但也不建议保存太长的时间。5、卤过的卤水可以用捞出葱姜后冷冻，有需要时直接拿出来调调味就可以用了。