锅烧羊肉

温良恭俭让

1. 羊头肉洗净放入开水锅中煮出血水和腥味，洗净；

2. 锅内换新水烧开，下入羊肉（水要没过羊肉），加葱段、姜片、八角、桂皮、茴香籽、酱油、精盐，旺火烧开，移微火上炖半小时；

3. 将羊肉捞出切成长10 厘米、宽5 厘米、厚4 厘米左右的块（约5～6 块），下锅继续炖至熟烂，捞出；

4. 鸡蛋磕在碗中，加湿淀粉、精盐、清水150毫升和面粉调成糊；

5. 香菜洗净备用；

6. 花生油倒入炒勺内，旺火烧到八成熟，取羊肉块趁热挂糊入油锅中炸成金黄色，再改中小火浸炸至透捞出；

7. 每块改刀切成0.5 厘米厚的大条片，整齐的码在盘中；

8. 两边围上嫩香菜叶即成，走菜时跟椒盐，食时蘸之。

工艺提示

1. 制作这个菜，宜选用阉过的公羊肉，吃起来不带膻味，如果选用其他羊肉，出水时要加入白萝卜500克，洗净切大块同煮，可除去部分膻味，如果没有上脑部位，也可用前腿或羊腱子代替制作；

2. 烧羊肉的糊要调的浓度合适，稀了不易挂满，稠了成品易裂口子。制品切开后糊层酥而不死，有小蜂窝为好，糊浆中可加入泡打扮（5 克），以助起发；

3. 炖好的羊肉，不能放凉再炸，如果凉了可上笼蒸热后马上炸制；

4. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克；

5. 此菜用山西面点空心小饼夹食，更是另有一番风味。

菜品口感

口味：咸鲜味

色泽金黄，外酥焦，内松软，咸鲜香醇，不膻不腻。