奶豆腐

温良恭俭让

蒙古族的传统食品，主要分白食和红食两大类：白食 主要指奶食品；红食指肉食品。

蒙古族牧民视绵羊为生活的保证、财富的源泉。日食三餐，每餐都离不开奶。

以奶为原料制成的食品，蒙古语称“查干伊得”，意为圣洁、纯净的食品，即“白食”

蒙古族除食用最常见的牛奶外，还食用羊奶、马奶、鹿奶和骆驼奶，其中少部分做为鲜奶饮料，大部分加工成奶制品。

如：酸奶干、奶豆腐、奶皮子、奶油、稀奶油、奶油渣、酪酥、奶粉等十余种，可以在正餐上食用，也是老幼皆宜的零食。奶制品一向被视为上乘珍品，如有来客，首先要献上，若是小孩来，还要将奶皮子或奶油涂抹其脑门，以示美好的祝福。

分类

奶食品

奶食品主要以牛、羊、马、驼的奶为原料。在牧区， 以牛奶为上品，产用量较大，羊奶次之。用马奶、驼奶者 少。产奶旺季，奶牛每天挤两次。奶羊(主要是山羊)每天 一次。枯草期，奶牛每天中午挤一次，奶羊不再挤奶。

刚挤下的奶称鲜奶或生奶，可直接饮用、泡炒米或煮 奶茶。

将鲜奶倒入洗净的容器，夏季放在阴凉处，冬季放在 暖炕上，过一段时间便发酵凝结， 形成凝结乳。 其味酸 甜，清凉爽口，可泡炒米、米饭而食。

凝结乳分上下两层，上层呈淡黄色，奶香扑鼻，蒙古 语称“朱和”，汉语称“嚼口”，拌炒米、米饭极香，还可提炼奶油;其下层呈白色块状，蛋白质丰富， 称疙疸奶 子，可直接食用，也可制奶豆腐。

将“朱和”倒入白布袋，挂在阴凉处将水控干，倒入 锅内，慢火加热，并用勺子缓缓搅动，清澈的奶油便浮在 上层，蒙古语叫“希日套苏”，即黄油、奶油。剩下的油 渣称“初曲圭”，油香适口，具有祛火、消痰之功效。

把鲜奶倒进铁锅，加少量炒米煮沸，并用勺子反复扬 奶，直到奶沫浮在上面不见滚奶，停扬撤火冷却，上面便 结成一层皮，蒙语叫“乌如莫”，汉语叫奶皮子。

取出奶 皮子晾晒，水乳分离，再用文火加热，陆续将析出的乳水 舀出，把剩下部分熬到一定程度，盛入模子晾晒，即成“ 额吉格”，呈深黄色，味稍酸，状如奶豆腐。

奶豆腐，又称乳酪，蒙古语称“胡如塔”。其制法是 将提取“朱和”剩下的凝结乳倒入锅内煮沸，再加入少量酸奶，像卤水点豆腐析出乳水，用笊篱把奶块捞出，放在 白布巾上包好，再用木板挤压，直到把水挤尽，再用模子 成型，半天后取出晾干，即是奶豆腐。它是牧民一年四季 不可缺少的奶食品。