醪糟

杨幕

原料：
糯米2斤、安琪酒曲半袋。
做法：
1、先用水将糯米泡2个小时，上屉蒸熟。（俺偷懒，没有泡，也没有蒸，直接用微波炉煮熟。效果一样。蒸的原理是米粒偏硬些，颗粒状，这样容易出酒。俺用微波炉水比做米饭少放三分之一，时间略短些，其它一样）；
2、利用蒸饭的功夫，准备干净、无油、无水的容器和用具（筷子、勺子），将蒸好的饭倒入，并用勺和筷子打散，晾凉至不烫手的温度（基本上是30左右，太热容易烫死酵母；太凉，影响酒曲发酵）；
3、手上带上一次性干净手套，将糯米弄散，如果太黏，要加点凉开水，然后将酒曲均匀地撒在糯米上，边撒边用手尽量将糯米拌匀。还要稍微留下一点酒曲最后用；
4、用勺将糯米轻轻压实，抹平表面，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多；
5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾、棉被等将容器包上保温，发酵；
6、中间可以检查下，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵48个小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。







TIPS：
1、拌曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。
2、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。所以要提前先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子、发酵米酒的容器都洗净擦干，包括您的手。
3、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
4、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长白毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去白毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了黑毛，或五颜六色的，就要丢掉。
5、发酵的度也要掌握好。如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。
6、象我一样偷懒，用微波炉煮出来的糯米饭来做，效果也是一样。但是一定要注意加的水量和煮的时间，都要少哈。

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