丁香肘子

温良恭俭让

带骨猪前肘1块（约1000克），大葱段、鲜姜、精盐、酱油、味精、料酒各少许，丁香6粒，水发木耳、水发黄花菜各10克，肉汤500克，糖色、芝麻油、绿菜叶各少许[3] 。

做法

将猪肘用铁叉叉住在旺火上烧燎，均匀地将肉皮燎成焦糊色并起小泡时，放在温水内浸泡20分钟，再将糊刮洗干净，肉皮呈金黄色，放入水锅煮六成熟捞出，乘热用净布擦干水分，均匀地将肉皮抹上糖色，除掉肉内骨头凉透后，肉皮向下放在砧板上，用刀将肉剞成象眼块（不得伤皮）。肉皮向下装在蒸碗内，肉上摆葱段、姜块、丁香，撒上盐，倒入酱油、料酒、清汤、上笼蒸烂取出[3] 。

将蒸好的肘子拣净调料，翻扣在汤盘内，将汤滗入汤勺上火再酌加适量的肉汤，下入木耳、黄花菜、绿菜叶、料酒、盐、酱油，汤烧开撇净浮沫，尝好味，用湿豆粉勾入流水芡，调入味精，滴入香油，均匀浇在肘上即成[3] 。

菜品特色

色浅红，光泽油亮，皮烂肉香，有丁香味，入口即化，肥而不腻。此菜为宁夏传统菜[3] 。

食用特点

色浅红，光泽油亮，皮烂肉香，有丁香味，入口即化，肥而不腻。此菜为宁夏传统菜。丁香肘子又称燎毛肘子，是银川的特色风味食品。其味肥而不腻，瘦而不柴，软烂适口，味道醇厚，是银川市的一道传统名菜。肘子先经燎毛、刮洗后，皮净质洁，然后经白煮、上色、改刀、定碗、笼蒸、浇汁。每道工序的操作十分精细，加上选料讲究，调料中的丁香浓郁袭人，风味独特。