| 熟白芝麻 3g | 牛肚 300g |
| 熟花生仁 30g | 牛心 300g |
| 牛头皮 300g | 本地小香芹 2-3根 |
| 牛肉 300g | （制卤汁）生抽 70g |
| （制卤汁）香葱 5棵 | （制卤汁）八角 2个 |
| （制卤汁）草果 2个 | （制卤汁）豆蔻 2个 |
| （制卤汁）小茴香 2.5g | （制卤汁）陈皮 1块 |
| （制卤汁）花椒 3g | （制卤汁）香菜籽 1g |
| （制卤汁）料酒 50g | （制卤汁）干辣椒 3-4个 |
| （制卤汁）老抽 15g | （制卤汁）盐 25g |
| （制卤汁）冰糖 50g | （调拌汁）红油 100g |
| （调拌汁）糖 5g | （调拌汁）醋 8g |
| （调拌汁）蒜泥 20g | （调拌汁）花椒油 4g |
| （调拌汁）煮过肉的卤水 2汤匙 | （焯水用）姜 15g |
| （调拌汁）盐 2g | （调拌汁）生抽 25g |
| （焯水用）料酒 30g | （焯水用）香葱 3棵 |
| （焯水用）清水 适量 | （制卤汁）熟菜籽油 1汤匙 |
| （制卤汁）鸡油/猪油 1勺 | （制卤汁）姜 30g |
| （制卤汁）香叶 3-4片 | （制卤汁）桂皮 4g |
| （制卤汁）丁香 3颗 |
1.主料和焯水配料。
2.处理牛心，切开剪去血管和一些筋膜。（因为商家必须要一整个订购，所以我购买了一整个，实际用量不需要这么多，一个牛心差不多有2斤多）
3.处理好的牛心和牛头皮、牛肚、牛肉加入料酒、老姜、葱一起放入大锅中，加入足量的清水。
4.大火烧开，煮3分钟左右，尽量把血沫淅出来。
5.捞出并用温水冲洗干净备用。
6.准备制作卤汁调料：把所有干的香料全部放一起。
7.直接用制卤的大锅，放一汤匙熟菜籽油。
8.加一勺鸡油或者猪油（因为是初卤，这样会有利于汤汁提味）。
9.中小火，放入姜片和所有香料炒香。
10.加入适量的清水。
11.葱挽结、放入老抽。
12.放入冰糖。
13.放入料酒。
14.放入生抽。
15.放入盐。（这里要等烧开后用筷子沾着试试盐味，再适当添加，不要一味按配方，因为水的多少和不同品牌的老抽生抽含盐量都不同，卤汁尝起来稍微偏咸一点就可以了）
16.放入所有的肉类。（牛肚、牛头皮、牛心、牛肉）
17.烧开后转中小火盖盖煮60-90分钟左右（牛头皮、牛肚一般商家都煮过一次的，时间约30分钟就可以了，不要卤太软，先卤好的就先捞出来）。
18.利用卤肉的时间来处理拌汁和其他调料。（这里就不介绍怎么制作红油了，但建议红油辣椒尽量用细一点辣椒粉做，这样不影响成菜的品相）。
19.花生仁用保鲜袋装着敲成花生碎。
20.芹菜杆斜切成4-5厘米的马耳朵状。
21.芹菜叶用刀切碎放入一边摊开敞干水分。
22.用生抽、盐、醋、糖、蒜泥、花椒油、辣椒油拌匀做一个拌汁半成品备用。
23.所有的主材煮好捞出全部凉透。
24.切成薄片。
25.和芹菜杆一起放入拌盆里。
26.舀2勺刚刚卤肉的汁烧开。
27.加到第22部中的拌汁中搅拌均匀。
28.倒入1/2的拌汁到搅拌盆中和菜拌匀。
29.将盆中的芹菜和肉分开，芹菜铺底在盘子中央，将牛肚、牛心、牛肉、牛头皮交错摆在芹菜上面。
30.浇上剩下的全部拌汁。
31.撒上花生碎、熟芝麻和芹菜叶。
32.开动吧！记得多做点米饭！
1、也可以加牛舌一起制作。2、牛肚是指蜂窝状的金钱肚。3、若是家里没有红油可以在制作红油时下面铺上花椒粉，就不用再添加花椒油了，而且现制作的更香。4、本菜谱给出的量可以做图片上3盘，因为制作一次比较费时间可以多做一些放入冰箱冷冻，食用时解冻用卤水回一温即可，但也不建议保存太长的时间。5、卤过的卤水可以用捞出葱姜后冷冻，有需要时直接拿出来调调味就可以用了。
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