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標題: 肉酿生浮 [打印本頁]
作者: 温良恭俭让 時間: 2024-10-22 17:02
標題: 肉酿生浮
1. 葱去根须,洗净,切末;
3. 将生面筋拉成长条,切成50 块,搓成圆形,放入清水浸约10 分钟;
4. 面筋取出拉成厚薄均匀的圆薄皮,包入肉馅17克,收好口,成生麸肉圆; 5. 将锅置旺火上,舀入清水1500毫升烧沸,加入精盐,再放入生麸肉圆,烧至锅边的水起小泡; 6. 再用小火烧5分钟,撇去浮沫,加料酒、味精、香油,起锅盛入大汤碗中即成。
工艺提示
1. 生面筋搓成长条后,冷天放入温水中,热天放入冷水中浸泡。
2. 面筋制法:以2500 克面粉为例,将面粉放入盆中,加精盐2.5克,用清水1500克分数次倒入,将面粉揉匀和成软硬适中的面团,用湿布盖着饧半小时左右,然后将饧好的面团分为两块,逐块用手拿着在清水盆中不断揉搓,这时面团即有白色浆汁渗出溶于水中,使清水变浑,再换清水继续揉搓,反复三四次后,至面团中渗出物减少,盆内水质逐渐变得清澈,面团变成色泽乳白,软滑柔韧,富有弹性时,即成面筋。 3. 在往面筋里包馅时,不能漏馅,且要大小整齐均匀。
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