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標題: 考方 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让    時間: 2024-10-22 16:50
標題: 考方
炖生敲是南京的传统名菜,属金陵菜,已有三百年以上的历史,现为南京江苏酒家四大名菜之一,传统的制法是先将鳝鱼宰杀去骨,用木棒敲击鳝肉,使肉质松散,故名生敲。著名学者吴白陶教授对其备加赞赏,曾咏诗道:“若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲”。
1.将鳝鱼放砧板上,在其头部切一刀,然后立即用刀顺鱼腹部剖开,去掉内脏,洗净沥干,蒜瓣去皮待用。
2.猪肋条肉、生姜、葱分别洗净沥干。
切配
1.斩去鳝鱼头,用刀尖沿脊背骨向下划开,在平铲去掉脊骨,用木棒排敲鳝鱼肉,改刀成6厘米长斜块,洗净沥干.
2.用刀在猪肉上直剞几刀,再横切成片之成为鸡冠形。
烹调:
1.炒锅上火,放入花生油,烧至六成熟,将鳝鱼放入,炸至呈银灰色,起"芝麻花"时,捞出.将蒜瓣放于油锅微炸,见色黄立即捞出沥油。
2.砂锅置于火上,将鳝块,肉片`蒜瓣放入,加葱`姜`肉清汤上旺火烧沸后,加酱油`绍酒`绵白糖继续炖至鳝块酥烂,离火,拣去葱姜。
3.炒锅上火,熟猪油烧热,放入葱`姜`炸出香味后捞出,将油倒入砂锅内即可。

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