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標題: 双黄鱼片 [打印本頁]
作者: 温良恭俭让 時間: 2024-10-20 19:37
標題: 双黄鱼片
1、桂鱼宰杀洗净,靠大鳍处割断,刮去鱼皮,片取鱼肉50 0克
2、将片取的桂鱼肉去皮剔去骨刺,片成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的片;
3、鸡蛋磕入碗内,加精盐少许,放入桂鱼片,湿淀粉15克拌匀;
5、炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至五成热,将鱼片逐片下入锅内,边炸边用锅铲拨动,炸至呈淡黄色时,用漏勺捞出;
6、原炒锅倒去余油后置旺火上,下入葱段略煸,加入姜末、黄酒、鸡汤稍烹,倒入鱼片,冬笋、香菇,再加入精盐、味精、酱油、白糖同烹; 7、烹至汤汁滚沸,下蟹黄同烹,待鱼片透味时,用湿淀粉勾芡,再下入熟猪油,起锅盛盘即成。
厨师贴士
1、制作此菜必须选用鲜活的桂鱼,保证鱼片的鲜嫩;
2、鱼片要大,厚薄要均匀;
3、鱼片过油炸时,要块块撑开,保持形正质佳,两面呈黄;
4、油温要保持在六成热以上。
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